France
Pierre Oteiza Chorizo des Aldudes
Maison Pierre Oteiza
（不定貫）約300g
アルデュード渓谷共同熟成庫で製造しており、自然が作り出すメゾンの味はこの地でしか出来ません。
チョリソ・アルデュードは少し太め（直径、約3cm程度）の腸詰めで少ししっとりした肉質です。
バスクの唐辛子は穏やかな辛味と豊かな香り、ほんのりとした甘みさえ感じられ、通常の辛いサラミとは一線を画す見事な出来栄えです。
ピエール・オテイザ社
スペイン国境付近の山深い山村、フランス・バスク地方のアルデュート渓谷で生ハムやサラミを造るオーナーピエール・オテイザ氏は、豚の飼育から生産までを行うシャルキュティエ(肉の加工職人)として活躍し、30年前絶滅の危機にあったバスク豚を保護・復活させた第一人者として知られている人物です。
フランスの地豚“バスク豚”
1921年当時は、約14万頭もいたとされるますが、度重なる交配により激減し、1981年にはわずか雌豚20頭、雄豚2頭となり種の絶滅が危惧されました。
同年、ピエール・オテイザ氏らによるバスク豚の本格的な保護・育成がスタートし、今では7000頭にまで復活。バスク豚を絶滅の危機から救出したのです。
バスク豚は淡いピンク色で頭とお尻が黒く、足に黒いまだらの点があるため「ピー・ノワール・デュ・ペイ・バスク」と呼ばれています。
生後2ヶ月は母乳を飲んで育ち、その後12～14ヶ月までは穀物飼料のほか、どんぐりや、ぶなの実を食べて 野山を駆け巡って育ちます。生産量は年間2000頭、非常に希少価値のある豚なのです。
2009年には「バスク種キントア豚」とブランド名を変更しA.O.C.取得への大きな一歩をふみだしました。
(※ “KINTOA キントア”＝飼育地アルデュード村のバスク)
オテイザ氏の手掛ける生ハムやサラミ類は、 肉質も風味豊かになった12～15ヶ月の、美味しいバスクからシャルキュトリ(ハム・ソーセージ・パテなどの豚肉加工品)がうまれます。大西洋からの海風とスペイン側からの熱い風によって乾燥・熟成されバスク地方ならではの味わいに仕上がります。
